La Tostatura del Caffè

Tostare il Caffè è un Arte e Noi conosciamo i suoi Segreti

Tostare il caffè è un Arte e come tutte le Arti bisogna conoscere bene la materia. Tostare significa cuocere il caffè crudo tramite calore per renderlo adatto al consumo alimentare.

Perché tostiamo il caffè

Il chicco verde in acqua non rilascia nessun gusto mentre con la tostatura, cottura ad alta temperatura dei chicchi di caffè verde, conferiscono al caffè gusto e aroma.

Tostatrici

Le tostatrici sono macchine che trasferiscono calore ai chicchi per Convenzione, Conduzione e Radiazione.

Per Conduzione avviene direttamente dal tamburo, una superficie calda che contribuisce al trasferimento del calore direttamente ai chicchi.

Per Convenzione il trasferimento del calore ai chicchi avviene con aria calda.

Per Irraggiamento il calore si trasferisce senza contatto fisico.

Le fasi di tostatura

Il processo di tostatura si può dividerlo in 4 fasi: Endodermica, Esotermica, Cracking e Raffreddamento.

La prima fase è Endodermica cioè i chicchi di caffè crudo assorbono calore, questa fase inizia da quando il caffè crudo entra nel tamburo della tostatrice così inizia la tostatura e finisce quando il colore dei chicchi verdi diventano di colore giallognoli raggiungendo una temperatura del chicco di circa 130°. In questa fase il caffè viene asciugato a contatto con il forte calore preparandolo per la seconda fase.

La seconda fase è Esotermica cioè i chicchi di caffè rilasciano il calore interno accumulato dalla prima fase provocando esplosioni all’ interno dei chicchi. Questa fase è detta anche Primo Cracking, i grani iniziano a espandersi e aumentare di volume passando dal colore giallognolo al colore bruno. Durante la seconda fase avvengono alcune reazioni chimiche, la Pirolisi degli zuccheri e la reazione di Maillard. Dopo la fuoriuscita di calore col primo cracking si ha una reazione endotermica.

La terza fase inizia dopo la fuoriuscita di calore con il primo cracking. In questa fase che dura circa 2 – 5 minuti i chicchi passano dal bruno al marrone, bisogna stare molto attenti a non bruciare il caffè.

La quarta fase è quella del raffreddamento. Quando il caffè ha raggiunto la cottura desiderata è pronto per il raffreddamento. Il caffè di solito viene raffreddato ad aria, prima dello scarico raggiunge temperature altissime circa 210° – 230° e per fermare la cottura deve essere raffreddato velocemente ed entro i 5 minuti.

Tipi di tostatura

Per semplificare possiamo dire che esistono 3 tipi di tostatura: Chiara, Media e Scura ma in realtà le varianti sono infinite.

LA TOSTATURA CHIARA ha un colore Marrone Chiaro e viene scaricata e raffreddata subito dopo il primo crack. A secondo della miscela in tazza si ha un caffè con maggiore acidità e minor corpo.

LA TOSTATURA MEDIA ha un colore Marrone più Scuro e viene scaricata e raffreddata subito prima del secondo crack. A secondo della miscela in tazza si ha un caffè più dolce e più intenso rispetto alla tostatura chiara.

LA TOSTATURA SCURA ha un colore Marrone Scuro, quasi nero e in superficie è coperto di olio. Viene scaricata e raffreddata subito dopo il secondo crack. A secondo della miscela in tazza si ha un caffè con maggiore corpo rispetto alla tostatura media e dal sapore amaro.

Effetti della tostatura

  • Cambiamento di colore da Verde – Giallo – Cannella – Marrone.
  • Raddoppio della dimensione.
  • Perdita di peso del 15% – 20%.
  • Guadagna e perde dolcezza a secondo del tipo di tostatura.
  • Guadagna e perde corpo a secondo del tipo di tostatura.
  • Sviluppo di più di 1.000 composti aromatici.

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